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Le foie gras contient-il des toxines dangereuses ?
Mots clés : alimentation, Foie gras, Toxines, Dioxines, PCB
Par Laurent Giordano - le 24/12/2015
Comme les graisses animales accumulent les toxines, ses détracteurs accusent le foie gras d'être un concentré de substances nocives. Info ou intox ?




Jean-François Narbonne, professeur de toxicologie et expert à l'Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments, s'étrangle quand on lui pose la question: «Il s'agit d'une manipulation du lobby anti-foie gras qui exploite l'ignorance générale. Il est vrai qu'un foie exposé à des produits toxiques, tels que les PCB (polychlorobiphényles) ou les dioxines, réagit en stockant des graisses. C'est ce que l'on appelle une stéatose. Mais cette stéatose toxique n'a rien à voir avec la rétention de graisse qui se produit dans le foie des canards ou des oies que l'on gave. Chez ces oiseaux migrateurs, les sucres se transforment massivement en graisses dans le foie juste avant les grands départs, pour constituer des réserves énergétiques. Les éleveurs qui gavent les canards de maïs, donc de sucres, augmentent la stéatose physiologique, celle-ci préserve l'intégrité des cellules hépatiques, un critère essentiel de qualité».

Aucun éleveur ne traite le foie des canards aux dioxines ou aux PCB pour stimuler une stéatose toxique. La seule astuce autorisée consiste à carencer les animaux en certains nutriments (des acides aminés) pour empêcher l'exportation des graisses du foie vers les muscles.
Alimentation contrôlée

Il reste vrai cependant que certains polluants rejetés par l'industrie ont la particularité de persister dans l'environnement, notamment dans l'eau et les sédiments aquatiques. Ils s'accumulent ensuite dans la chaîne alimentaire et se concentrent à chaque maillon dans les tissus graisseux des animaux. Les poissons gras de la Baltique, comme le saumon, qui se nourrissent dans leur environnement sont particulièrement touchés par ce phénomène. Mais pas les canards du Gers dont l'alimentation est contrôlée par l'éleveur. Par ailleurs si, par accident, un foie gras venait à être contaminé, cela aurait peu d'impact sur la santé humaine car la toxicité de ces molécules est liée à leur accumulation dans l'organisme. Qui donc mange du foie gras tous les jours?

Reste le cas des pesticides utilisés dans la culture du maïs et celui des traitements antibiotiques éventuellement délivrés dans les élevages. Jean-François Narbonne est catégorique: «Les pesticides utilisés actuellement ne se cumulent pas. Quant aux antibiotiques, leur utilisation comme additif est interdite, et en cas de traitement thérapeutique, le foie perd le label d'Indication géographique protégée (IGP).»

Le faux procès des toxines dans le foie gras s'inscrit en réalité dans une démarche globale de rejet de ce produit par les défenseurs du bien-être animal. Il est vrai que le gavage est devenu industriel, réalisé en cages par injection pneumatique d'une pâte semi-liquide dans le bec des canards, qui n'apprécient pas vraiment ce régime forcé. On est souvent loin du gavage traditionnel où le fermier masse le cou des palmipèdes qui font la queue pour venir se régaler de maïs.

«Cette évolution qui touche l'ensemble des filières de production peut légitiment être contestée, acquiesce le Pr Narbonne, et la course au “low-cost” alimentaire est suicidaire. Mais il est illégitime de confondre stéatose toxique et stéatose physiologique. Le foie gras entier avec un label IGP ou, mieux encore, celui du petit producteur que l'on connaît, est un aliment parfaitement sain.»

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