O bacalhau “o fiel amigo” - Bacalhau de festas
Ana Margarida Palmeira (Guida)
23.06.15
O bacalhau “o fiel amigo”, faz parte da gastronomia portuguesa pelo menos desde o século XIV, quando a pesca do bacalhau pelos portugueses foi objeto de um acordo entre este Portugal a Inglaterra.
A história da pesca do bacalhau pelos portugueses (a Faina Maior) é pela primeira vez referenciada em 1353, quando D. Pedro I e Edward II de Inglaterra estabelecem um acordo de pesca para pescadores de Lisboa e do Porto poderem pescar o bacalhau nas costas da Inglaterra por 50 anos. A necessidade de estabelecer um acordo indica que esta actividade já se realizava em anos anteriores, e em tal quantidade, que justificava a necessidade de a enquadrar nas relações entre os dois reinos.
Pelo menos desde o século X que os mercadores escandinavos vinham buscar o sal a Portugal, e aí estabeleceram colónias ou feitorias, como indicam as construções ovais, do tipo viking em Pedrinhas, perto de Fão. Do século XI existem registos dos normandos estabelecerem relações amigáveis com as populações do litoral, e terão sido estes a transmitir os conhecimentos da navegação atlântica. Contudo não seria ainda o bacalhau o peixe de eleição no centro de toda esta actividade comercial.
A tripulação era constituída:
Capitão
Piloto
Marinheiros-pescadores
Cozinheiro
1 ou 2 moços
Entre os marinheiros-pescadores, existiam as seguintes divisões:
Escaladores
Salgadores
Pescadores verdes, aqueles que participavam pela primeira vez
O método de pesca adoptado pelos portugueses foi introduzido com a compra dos barcos aos ingleses e manteve-se inalterado até aos anos 70 do século XX.
Este método baseado em pequenos dóris para um homem, de cerca de 4 a 5 m de fora a fora, e que pesavam entre 80 e 100 kg, em que cada homem tinha duas linhas, com um só anzol, e pescava de pé.
Após regressar ao navio com a captura, o peixe era atirado para dentro de umas caixas, as quêtes, com a ajuda de forquilhas, que se chamavam garfos. Daqui passava para o troteiro que o degolava e abria, com uma faca de dois gumes, a trota. Ambas as denominações derivam do inglês troater. Passa para o quebra-cabeças, que lhe retira as vísceras, com uma pancada na espinha, que separa a cabeça definitivamente, empurrando-o para o escalador. Em cada mesa havia um buraco para o qual se atirava o fígado, lêvas ("livers") na giria dos pescadores, que depois de reunidos eram colocados em barricas, ficando a decompor-se, separando assim o óleo dos restantes líquidos, que sendo menos densos ficavam por baixo, abrindo uma torneira que existia no fundo das barricas. Cabia ao escalador dar a forma ao bacalhau que nos habituamos, triangular e plano, usando uma faca de um só gume, após o que o atirava para dentro da selha de lavagem. Este trabalho decorre durante todo o dia, sob os rigores do clima, e do mar, que volta não volta tudo inunda com uma vaga. Com o cair da noite e a recolha dos últimos dóris, sob a luz das lanternas de petróleo, baldeia-se o convés, lançando ao mar os restos, a que os pescadores chamam gueira, que no entanto, vai deixando o cheiro entranhado no navio, que todos menos os pescadores notam e referem. Mas sob a coberta o trabalho contínua, depois de lavado, o bacalhau vai para o porão para ser salgado, e talvez este seja o trabalho mais duro a bordo, com a escotilha quase sempre meia fechada, para proteger o bacalhau da chuva e dos golpes de mar, com pouca luz e o mau cheiro intenso, de gatas sobre o bacalhau que vão empilhando, os salgadores deitam mão cheia de sal atrás de mão cheia sobre o peixe, que passa então a ser "bacalhau verde". A memória da dureza deste trabalho ficou marcada na expressão popular que algumas mães usavam quando queriam ameaçar os filhos: “se continuas assim, mando-te embarcar como salgador”. O frio, o sal, as linhas, em suma toda a dureza do trabalho reflectia-se sobretudo nas mãos. Incham, enrijam-nas, enchem-se de frieiras, que com o tempo rebentam, transformando-se em chagas. Nos dóris o trabalho não permite o uso de luvas, pelo que os pescadores usam umas tiras de couro para proteger as palmas a que chamam néplas. Todas as tarefas passam-se entre as 4 horas da manhã e a meia-noite, sem feriados ou fins-de-semana, e mesmo o tempo de vigia é tirado ao tempo de descanso.
O bacalhau possui um estatuto único na cozinha portuguesa, pois é ao mesmo tempo um alimento muito frequente no seu receituário do dia a dia ou em festas e um símbolo da própria identidade nacional.
Em 1884, numa carta endereçada ao seu amigo Oliveira Martins, Eça de Queiroz escreveu: “Os meus romances no fundo são franceses, como eu sou em quase tudo um francês – exceto num certo fundo sincero de tristeza lírica, que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada” (Queiroz 2008: 331).
O consumo de peixe, em Portugal como nas outras sociedades europeias, está associado a motivações de ordem religiosa. O cristianismo impunha, como penitência, jejuns e a abstinência da carne e das gorduras animais numa boa parte do ano, o que tornava obrigatório o recurso ao peixe para escapar a uma alimentação inteiramente vegetal. As zonas costeiras eram abastecidas por peixe fresco, o que não sucedia nas zonas interiores – onde algum ainda chegava às escassas elites –, apesar de se recorrer ao peixe de água doce. Havia que o importar, como sucedia com a sardinha, abundante em toda a costa, mais acessível e transportada salgada, mas que não chegava para as necessidades da procura.
Há que ver, também, que o bacalhau, uma vez curado adequadamente, teria uma maior capacidade de conservação. Outros pequenos peixes, como o carapau, seco pelos pescadores, e mesmo outros maiores – como a pescada ou o polvo secos, ou o atum de barrica, oriundo do Algarve – também não tiveram uma difusão comparável à escala do país. O bacalhau tornou-se uma mercadoria importante, muitos séculos antes de a ciência moderna o valorizar como alimento excecional devido à sua carne branca e firme, quase isenta de gordura, que quando seca é um concentrado de proteínas: perto de 80%.
Além disso, há um grande aproveitamento do seu corpo: das cabeças e da língua (em salmoura), dos sames – ou samos, a bexiga-natatória – e do fígado, fonte de óleo saudável e de pequenos traumas infantis ligados à sua ingestão compulsiva.
Ao longo de séculos, o bacalhau transformou-se de simples género alimentar em símbolo da identidade portuguesa, de comida socialmente conotada com situações de abstinência e mesmo própria de pobres, em alimento caro e prestigiado no campo gastronómico.
Os bacalhaus salgados e secos são muito importantes na alimentação atual em Portugal, pois os portugueses são o seu primeiro consumidor mundial. Já o são há muito. Antes da Segunda Guerra Mundial, o consumo médio anual era de 7 kg por habitante; entre 1946 e 1967 de 8,8 kg per capita. Dados comparativos relativos a outros grandes consumidores revelam a distância que os separa do consumo português.
Receita de Bacalhau de festa
500 g de lombos de bacalhau demolhado
Leite
6 dentes de alho
1 folha de louro
400 g de camarão 20/30
água
6 a 8 batatas doces médias
margarina
300 g de cogumelos Portobello
Sal
Pimenta de moinho
50 g de farinha
200 g de miolo de broa salsa
100 g de espinafres em folha
100 g de tomate-cereja
Coloque os lombos de bacalhau num tacho, junte 2 dentes de alho esborrachados e a folha de louro. Cubra com leite e leve a ferver em lume brando durante cerca de 8 minutos.
Ao mesmo tempo ferva o camarão em água temperada com sal durante 2 minutos. Escorra o camarão e passe-o por água fria. Retire as cabeças e as carapaças, deixando-lhe os rabinhos e reserve.
Escorra o bacalhau e junte as cabeças dos camarões ao leite onde o cozeu e deixe ferver mais 5 minutos. Limpe o bacalhau de peles e espinhas, desfaça-o em lascas grandes e reserve.
Retire a folha de louro e triture muito bem as cabeças dos camarões com a varinha mágica. Coe o caldo obtido através de um passador de rede fina e reserve.
Lave as batatas-doces, descasque-as e corte em dados pequenos. Deite cerca de 50 g de margarina num tacho, deixe aquecer bem e junte as batatas. Salpique com sal e salteie entre 5 e 10 minutos.
Limpe os cogumelos com papel de cozinha, corte-os em quartos e adicione às batatas. Mexa e deixe cozinhar tapado até as batatas estarem tenras.
Entretanto leve ao lume noutro tacho mais 50 g de margarina, junte a farinha e mexa até obter uma pasta. Adicione cerca de 5 dl do caldo reservado e deixe engrossar mexendo frequentemente com uma vara de arames. Tempere com sal e pimenta moída na altura.
Triture a broa com os restantes dentes de alho e um punhado de salsa no robot de cozinha.
Regule o forno para os 180ºC com o grill ligado.
Espalhe a mistura de batatas e cogumelos sobre um tabuleiro de louça, por cima espalhe os espinafres, o tomate-cereja cortado ao meio e as lascas de bacalhau. Cubra com o molho preparado e por cima disponha os camarões e a mistura de broa.
Leve ao forno durante cerca de 10 minutos.
Sugestão:
Prepare este prato em copos ou taça de vidro que possam ir ao forno e sirva em doses individuais.
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